말을 학살하는 것은 지식과 경험뿐만 아니라 신체적, 도덕적 힘을 필요로하는 시간 소모적 인 작업입니다. 이 과정은 여러 단계로 나뉘며 고기의 맛과 피부의 질은 올바른 실행에 달려 있습니다.
도축을 위해 말은 언제 보내 집니까?
대부분의 경우 말은 도살 후 또는 필요에 따라 도살됩니다. 고기를 잃어 버리지 않아야합니다. 특히 고기를 위해 말을 기르면 2 세 이하의 도축을 위해 보내집니다.
말을 도살하고 도살하는 과정은 도살하는 소와 거의 같습니다. 가장 큰 차이점은 도덕적 측면입니다. 황소가 원래 고기와 관련이 있다면 충성, 노력, 아름다움, 속도가있는 말. 전문가가 말을 도축하는 것이 더 좋지만 도축장을 부르는 방법이 없다면 농부는 도축하고 스스로 동물을 잘라야합니다.
도축하기 가장 좋은시기는 가을 중순입니다. 온도가 + 10 ° C를 초과하지 않는 지역에서는 일년 내내 말과 다른 소를 도축 할 수 있습니다.
도축 준비
도살 전에 이틀 동안 말을 먹이지 않는 것이 좋습니다-위장관을 청소해야합니다. 동물에게 물을주는 것은 사망하기 3 시간 전에 중단된다.
특수 공장에서는 도축이 진행됩니다. 공정을 단순화하는 데 필요한 모든 장치가 있습니다. 빈번한 농업은 또 다른 문제입니다. 여기에서 지구상에서 동물을 도살하고 원시적 인 방식으로 잘라야합니다. 동시에 고기의 가치와 맛이 줄어 듭니다.
학살 전에해야 할 일 :
- 말을 조각 할 특별한 플랫폼을 준비하십시오. 헛간 또는 야외 장소 일 수 있습니다.
- 필요한 장비를 플랫폼 위에 놓으십시오-큰 테이블, 동물을 묶기위한 기둥 및 혈류 용기. 동물이 매달린 고리가 달린 특별한 염소 나 기둥이 있으면 좋으며 모든 행동은 시체의 똑 바른 위치에서 수행됩니다.
- 도축하기 전에 말의 해부학, 절단의 기초 및 위생 기준에 대해 알아 두십시오.
- 준비 기간 동안 동물에게 물을 충분히주십시오. 이것은 혈액을 희석시키고 시체는 더 쉽게 잃습니다. 풍부한 물 구멍은 또한 스키닝 과정을 용이하게합니다.
무혈 동물이 좋을수록 고기가 더 잘 저장됩니다.
도축 노출을 무시하면 스키닝 및 절단시 문제가 발생할 가능성이 높습니다.
도축 과정
말을 학살하는 것은 충격과 출혈의 두 가지 연속 작업으로 구성됩니다.
동물이 올바르게 기절하면 심장이 계속 때립니다.
놀라운 것은 다음 중 한 가지 방법으로 수행됩니다.
- 기계 도축-해머, 스타일 렛 또는 발사 장치.
- 전류에 의해.
- 화학적 방법.
Exsanguination은 육류의 질에 의존하는 중요한 작업입니다-상품 및 위생, 유통 기한. 동물을 피하려면 경동맥과 경정맥과 같은 큰 혈관을자를 필요가 있습니다.
출혈에는 특수 중공 나이프 V.Yu를 사용하십시오. Wolferz-끝에는 혈액이 혈관으로 흘러 들어가는 고무 호스가 있습니다. 혈류량이 좋으면 무게는 시체 무게의 4.5-5 %입니다.
집에서
육류 포장 공장과 달리 개인 농장에는 도축, 도살 및 소화 과정을 완벽하게하는 데 필요한 장비가 없습니다. 모든 것이 가능한 한 단순화되었으며 도구와 재고에서 날카로운 나이프, 로프 및 무딘 무거운 물체 만 사용됩니다.
학살자는 조수 없이는 거의 이루어지지 않습니다. 이것은 힘과 시간이 필요한 어려운 일입니다.
가정에서 말을 도살하는 단계 :
- 도축장으로 운전하십시오. 동물을 묶고 밧줄로 땅에 눕습니다. 조수는 보통 슬레이어가이 임무를 처리하도록 도와 주므로 조수를 미리 선택하십시오.
- 충격. 머리를 강타하여 동물을 기절시킵니다. 말이 즉시 기절하는 것이 중요하므로 가능한 한 두 드려야합니다.
- 출혈. 기절 한 동물은 빠르게 움직여야합니다. 갑자기 갑자기 감각을 느끼고 목을 자릅니다. 명확한 알고리즘을 따르십시오.
- 목구멍을 자르십시오-출혈하는 가장 효과적인 방법입니다. 모든 것을 올바르게하려면 정맥과 동맥의 위치를 미리 연구하십시오. 가능한 한 정확하게 단면을 만드십시오. 글쎄, 처음 목을 자르거나 적어도 두 번 시도하면. 크고 넓은 칼을 선택하십시오.
- 혈관을 열면 시체를 10-15 분 동안 절개하여 혈액을 배출하십시오. 버리지 마십시오. 돼지와 가금류를 먹이는 데 유용한 제품입니다.
- 무혈 시체를 절단 장소로 드래그하십시오.
- 벗겨짐. 혈액이 수축되면 신선도로 진행하십시오. 스키닝 프로세스:
- 귀를 완전히 자르십시오. 고리 모양의 상처를 만들어 콧 구멍과 입의 피부를 자릅니다.
- 적절한 쪽의 눈을 통해 코에서 절개를 안내하십시오. 그런 다음 이마를 통해 귀로. 이제 두개골의 일부에서 피부를 제거 할 수 있습니다.
- 목에서부터 아랫 입술까지 살인자 상처를 절개하십시오. 이제 머리에서 모든 피부를 제거하십시오.
- 상부 척추와 후두골 사이를 절개 한 후, 머리를 시체에서 분리하십시오.
- 시체에서 피부를 간단하게 제거하려면 배를 위로 올리십시오.
- 도축 절단에서 시작하여 칼을 항문으로 인도하십시오.
- 무릎 위의 팔다리에 고리 모양의 절단을하십시오.
- 가슴과 목의 아래쪽에서 피부를 분리 한 후 사지 안쪽의 호크 관절을 따라 피부를 자릅니다. 조심스럽게 행동하십시오-힘줄이 손상된 시체는 중단하기가 어렵습니다.
- 쉽게 제거 할 수있는 피부를 모두 제거하고 손으로 나머지 부분을 제거하여 내부를 잘라냅니다. 천골에서 피부를 제거하고 뒤로 양손으로 동시에 당기십시오.
- 꼬리 주위에 환형 절개를 한 후 남은 피부를 제거하십시오.
- 헛소리. 피부가 앞면과 옆면에서 제거되면 도끼로 가슴을 자릅니다. 식도와 기관을 분리하십시오. 필요한 경우 위 내용물이 새지 않도록 붕대를 감습니다. 이제 시체를 손상시키지 않도록 조심하면서 내부 장기를 제거하십시오. 내장 절차 :
- 복막을 절단 한 후 위와 내장을 얻으십시오.
- 당신의 마음과 폐를 꺼내십시오.
- 다음으로, 담낭으로 간을 제거하십시오.
- 접는 스킨. 양모를 바깥쪽으로-척추의 선을 따라 피부를 접으십시오. 그것을 놓고 식히십시오-2-3 시간이 걸립니다. 피부가 식는 동안 시체 절단을하십시오. 앞으로는 피부를 보존 할 수 있습니다-소금에 절인. 소금에 절인 피부는 약 +8 도의 온도에서 보관됩니다.
- 마스카라 가공.
- 13과 14의 척추 사이를 지나는 가상의 직선을 따라 시체를 2 개로 자릅니다. 집 도축 조건의 횡단면이 가장 편리합니다. 시체를 반이나 사분의 일로자를 수 있습니다.
- 뼈에서 각 반 또는 분기를 분리하십시오. 지방, 섬유 및 힘줄로 고기를 제거하십시오.
- 목에서 뼈를 분리하십시오. 조각을 자르고 자르고 자릅니다. 회음 목 경계에 대해 유사한 작업을 수행하십시오. 견갑골을 제거하십시오.
- 갈비뼈를 벗기십시오. 골반과 척추의 뼈를 뼈로 만들어 뼈를 모두 제거합니다.
- 위 다리는 조각으로 나뉘어 뼈와 힘줄에서 깨끗합니다. 양지머리와 다리도 똑같이하십시오.
- 다리의 아래쪽을 굴려 상완골에 고기를 자릅니다.
이 과정은 차가 워진 피부에 소금을 바르고 시체를 씻는 것으로 끝나고, 림보의 시원한 방에 보관됩니다. 이것이 힘줄의 무결성이 중요한 이유입니다.
도축장에서
각 육류 가공 공장은 자체 도축 및 도체 절단 방법을 사용합니다. 육류 가공 공장의 큰 장점은 공정의 무균입니다. 학살 명령 :
- 동물을 고정시키고 놀라게합니다. 가장 자주 전기 방전이 사용됩니다.
- 기계화 도축장 및 육류 가공 공장에서는 도체를 수직으로 매달아 출혈이 이루어집니다. 기절 한 동물은 목 중앙선을 따라 피부와 조직을 통해 세로로 자릅니다. 식도 붕대를 감아 큰 혈관을 해부하여 흉강을 빠져 나옵니다. 약 6-8 분 안에 혈액이 흘러 나옵니다. 시체가 컨베이어에서 움직일 때 출혈이 끝납니다. 식물에서 시체는 분당 3-5 조각의 속도로 움직입니다.
- 무혈의 시체, 신선하고 개방적이며 GOST에 따라 자릅니다. 절단 후 얻은 고기 조각도 수직으로 매달려 있습니다.
말고기를 개척하는 방법?
집에서 말은 농민 농장을 위해 전통적인 방식으로 도축됩니다. 위생 기준을 위반하여 절단이 기본적으로 수행됩니다. 말을 제대로 조각하려면 적절한 표준, 특히 GOST 32226-2013“Meat. 말고기와 새끼를 자르십시오. "
시체의 다른 부분은 지방 함량, 뼈, 근육 섬유의 수를 특징으로합니다. 따라서 음식 사용이 다릅니다. 적절한 절단을 통해 다양한 부품의 맛과 외관이 거의 동일합니다.
카자흐와 같은 시체를 절단하는 "민속적인"방법이 있습니다 :
- 도축 장소에서 동물을 바로 자릅니다.
- 모든 뼈는 관절에서 즉시 분리됩니다. 도끼는 사용되지 않습니다-그들은 날카로운 칼로 모든 것을합니다.
- 머리를 자른 다음 목의 지방을 잘라낸 다음 목을 조각으로 자릅니다.
- 다리는 칼을 사용하여 관절을 따라 자릅니다.
- 리브는 융기 부분과 흉골에서 잘립니다.
- 그들은 등뼈를 나누고 조각으로 나눕니다.
- 골반 부분으로 이동하면 관절을 따라 시체를 조각합니다.
이 방법은 고기가 건조되거나 훈제 된 경우 가족간에 분할되는 경우 편리합니다. 도끼가 없으면 먼지와 뼈 조각없이 깨끗한 고기를 얻을 수 있습니다. 이 방법은 개인 농장에는 좋지만 산업에는 적합하지 않습니다.
육류 가공 공장에서는 GOSTs에 따라 정확하게 작동하여 시체를 필요한 수의 절단으로 나눕니다. 절단 후 다음 부품을 받으십시오.
- 첫 번째 쿼터;
- 2 사분기;
- 3 분기 (권총 컷);
- 4 분기.
차례로 각 분기는 여러 부분으로 구성되며 각 부분에는 자체 앞면, 뒷면, 자궁 경부 절단, 어깨 부분 등 자체 이름이 있습니다.
피부와 뼈의 사용
말의 피부를 버리지 마십시오. 이것은 귀중한 가죽 원료입니다. 놀랍도록 내구성이 뛰어납니다. 엘리트 신발은 말 가죽으로 만들어졌습니다. 특수 광택과 내마모성이 특징입니다. 또한 말 피부로 만든 :
- 바지;
- 벨트;
- 키 홀더 및 명함 홀더;
- 모자-모자, 베레모 등
그들의 가공이 하천에 놓인 양의 말 뼈는 없습니다. 그러나 원칙적으로 뼈 뼈 생산을 위해 소 뼈뿐만 아니라 뼈 뼈도 사용할 수 있습니다. 후자는 가축과 가금류뿐만 아니라 비료를 먹입니다.
말고기를 보관하는 방법?
말고기-부패하기 쉬운 고기. 절단 직후에 보관해야합니다.
말고기를 저장하는 방법은 다음과 같습니다.
- 얼리다. 냉동 말고기는 약 6 개월간 보관됩니다. 고기를 더 오래 유지하면 맛과 질감이 바뀝니다. 작은 조각은 호일로 싸서 보관됩니다. 큰 것은 진공 용기에 있습니다. 말고기를 반복해서 얼리는 것은 금지되어 있습니다. 냉동하기 전에 고기를 씻지 마십시오.
- 멋있는. 식힌 말고기는 3 일 동안 만 보관됩니다. 그들은 밀폐 용기 또는 에나멜 접시에 넣어 냉장고에 넣습니다. 굵게 다진 고기는 더 오래 보관됩니다.
- 말리다. 말린 형태로 말고기는 2 년 동안 보관됩니다. 말린 고기가 부패되지 않도록 어둡고 서늘한 곳에 보관하십시오. 건조 과정은 고기를 소금으로 문지르는 것으로 시작합니다. 그런 다음 오븐에서 50 ° C에서 건조시킵니다. 말린 말고기는 나중에 요리에 사용되며 삶거나 튀길 수 있습니다.
또한 말고기는 흡연과 건조를 통해 나중에 사용할 수 있도록 수확 할 수 있습니다.
도축 용 말 사육
모든 종류의 말이 맛있는 고기가 다른 것은 아닙니다. 말고기는 원칙적으로 식용이지만 대부분의 품종에서 고기는 맛이 없습니다. 그러나 일부 품종, 예를 들어 Kazakh, Yakut, New Altai는 맛이 좋고 육즙이 많고 대리석이 매우 유쾌합니다. 220-240 kg의 육류는 400kg의 생중계를 가진 한 개인에게서 얻습니다.
식이와 대리석의 두 가지 유형의 말고기가 있으며, 각각 2 세 이하의 어린 동물과 성인 동물로부터받습니다.
농부가 고기를위한 말 사육에 참여하기를 원한다면, 자신의 지역에 적합한 품종을 선택해야합니다. 또한 고기가 요리 목적으로 사용될 말의 요구 사항은 다음과 같습니다.
- 동물이 무리의 생활 방식을 이끄는 것이 바람직합니다.
- 품종은 지역 기후 조건에 맞게 조정해야합니다.
- 말이 마구간에서 사육된다면 무거운 품종을 선호합니다.
- 육종의 말에서 보통 길쭉한 몸매, 짧은 다리, 넓은 등.
말의 고기 품종 :
일으키다 | 간단한 설명 |
야 쿠츠 카야 | 가장 강건한 품종. 그들은 60도 이하의 서리를 견딜 수 있습니다. 이 품종은 육류와 우유의 공급원뿐만 아니라 운송 수단으로도 사용됩니다. 성인 말의 무게는 500kg에 이릅니다. |
쿠 수스 카야 | 이전에는이 품종이 기병 연대에 공급되었습니다. 오늘날 그것은 육류 및 유제품 방향으로 사용됩니다. 고기는 매우 맛있습니다. 육류에 대한 품종의 여러 아종 중에서 주 및 대규모 아종이 가장 많이 사육됩니다. |
바쉬 키르 | 강건한 말은 40 도의 서리를 견뎌냅니다. 품종은 고기와 우유입니다. 바다의 무게는 415kg이고 종마는 470kg입니다. 도축 수율-51-55 %. |
카자흐어 | 면역력이 매우 강한 강건한 품종. 최대 도축 수율-60 %. 동물의 키는 1m 35cm이며 무게는 330-360kg입니다. |
노보 키지 즈 스카 야 | 육류 및 유제품 방향과 관련이 있습니다. 암말의 무게는 500kg에 이릅니다. |
아다에 브 스카 야 | 품종은 좋은 처분과 헌신으로 구별됩니다. 무게-420-450 kg. |
알타이 | 대형 트럭으로 현지 말을 건널 때 얻은 큰 말. 무게-460-490 kg. |
도축 과정은 농부의 삶에서 가장 어렵고 결정적인 사건 중 하나입니다. 업무를 효율적으로 수행하려면 강한 신경, 특별한 지식의 수하물 및 사업의 필요성에 대한 확고한 확신이 있어야합니다. 그리고 모든 것이 잘 될 것입니다.
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러시아. 도시 노보시비르스크
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