좋은 포도 음료를 만들기 위해 포도의 산도를 측정합니다. 또한 산도 지수와 협력하여 고품질의 와인을 만듭니다.
포도 산도
산량
포도의 산은 풍부합니다. 그들 중 두 가지는 딸기에서 우세합니다.
- 포도주. 공식은 C4H6O6입니다. 포도에서만 얻을 수있는 열매에서 가장 활동적인 물질입니다. 그 양은 다른 산의 양의 95 %입니다. 와인의 경우 리터당 6 (때로는 7)에서 8g까지의 함량이 표준으로 간주됩니다. 포도 산은 음료에서 즐거운 맛을 만듭니다. 포도의 함량이 높을수록 음료가 더 잘 나옵니다.
- 사과는 포도주 양조에 필요한 물질이 아닙니다. 설 익은 과일에서는 그 양이 딸기 1kg 당 최대 15g에 이릅니다. 포도에 많은 양이 있으면 제품 준비에 어려움을 겪기 때문에 양이 줄어 듭니다. 녹색 사과의 맛을 와인에 제공합니다.
과일에 함유 된 내용물이 중요하지 않은 추가 물질 :
- 초의;
- 레몬;
- 호박색;
- 옥살산.
발효 과정 후, 바 닐산, 하이드 록 시신 남산, 갈산 및 라일락 산이 음료에 형성됩니다.
이 물질들은 포도주 양조 과정에 필수적입니다. 그들 각각은 자체 기능을 가지고 있습니다. 이것 또는 그 물질의 양을 조정함으로써, 음료의 특정 맛이 얻어진다.
산도 수준을 결정하는 요인
말산 수준은 다음 요인에 따라 다릅니다.
- 베리 품종.
- 베리 숙성.
- 서늘한 기후에서는 과일의 함량이 증가합니다.
- 태양에 노출되면 산화 과정을 거쳐 온화한 형태로 변합니다.
- 발효 과정은 그 수준을 낮추는 데 도움이됩니다.
잘 익은 과일에서 말산의 양은 정상입니다-열매 1kg 당 2g. 이것은 초기에 많은 물질을 함유하지 않은 포도 품종에 허용되는 지표입니다. 이 품종에는 Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha가 있습니다.
타르타르산은 미래 음료의 맛에 유익한 영향을 미칩니다. 더 많을수록 더 맛있습니다. 품종 Feteaska, Aligote에서 높은 함량의 물질 (1kg 당 약 5g). 붉은 품종에서는 발효 및 발효 과정 후 말산 함량이 감소합니다.
남부 지역에서는 함량이 낮은 과일이 자라며 북부 지역에서는 과일이 자랍니다. 이것은 포도주 양조 과정에서도 고려됩니다 : 남쪽에서는 현지 포도주의 산도가 4, 6 pH에서 정상으로 증가합니다.
산의 기능
딸기의 산도 수준은 음료 저장에 영향을 미칩니다
이 물질은 포도를 가공하고 그로부터 식품, 주스, 와인, 샴페인을 얻는 데 중요합니다. 산은 다음을 수행 할 수 있습니다.
- 박테리아의 형성을 줄입니다.
- 제품의 산화 과정을 늦 춥니 다.
- 음료에 상쾌한 맛과 신선함을 제공하십시오.
- 음료의 저장 수명을 늘리십시오.
산도 및 설탕 함량
음료에 따라 산 또는 설탕이 우세 할 수 있습니다. 과일 숙성 과정에서 높은 산도는 설탕 함량으로 바뀝니다. 과량의 산도와 마찬가지로, 다량의 단맛도 바람직하지 않습니다.
균형을 위해 설탕 함량에 따라 이러한 물질의 양이 인공적으로 감소되거나 증가합니다. 구연산을 추가하기 위해 구연산 또는 타르타르산이 첨가됩니다.
다른 와인 재료에서 설탕 함량의 비율은 다릅니다.
- 코냑 15-17 %;
- 샴페인 17-20 %;
- 적색 건조 18-22 %;
- Kakhetian은 22 % 이상입니다.
음료의 맛은 설탕 함량과 산도에 따라 형성됩니다. 음료와 음식 및 제품의 올바른 조합에 중요합니다. 산성 와인은 짠 음식과 함께 사용하지 않는 것이 좋습니다. 맛이 새싹에서 소금을 감지하는 능력을 차단하기 때문입니다.
반대로 달콤한 종은 짠 요리와 결합됩니다. 또한, 서빙 온도는 음료를 올바르게 사용하기 위해 중요합니다.
결론
포도 제품에는 많은 산이 포함되어 있지만 타르타르산과 말산이 우세합니다. 그들의 수준은 다양한 딸기, 성장 지역, 성숙 단계 및 와인 음료 준비 단계에 달려 있습니다. 설탕 함량도 중요한 지표로 간주됩니다. 음료의 유형에 따라 물질의 매개 변수가 인공적인 방식으로 규제됩니다.