포도 머스트는 와인 음료 생산에 사용되는 갓 짜낸 가공되지 않은 주스입니다. 이러한 주스는 발효, 정화 및 노화에 적합합니다. 포도의 발효에는 많은 특성이 있어야합니다.
포도해야합니다
발효에 대한 과학적 접근
미생물학 분야에서 프랑스 과학자 루이스 파스퇴르 (Louis Pasteur)의 활동은 1857 년에 시작되어 분자 비대칭 분야의 연구에 의해 두드러졌다. 과학자는 라 세미 타르타르산을 사용한 실험 중에 우연히 발견 한 현상으로 발효를 연구하라는 프롬프트를 받았습니다. 루이스 파스퇴르는 이성질체를 실험 한 후 라 세미산 용액에서 자라는 곰팡이의 미세한 대표가 그 분해의 진정한 원인이라는 아이디어를 제시했습니다. Ea는 과학자가 주변 기질에 대한 미생물의 영향의 생리 학적 특성을 이해하게하는 초기 위치가되었다고 생각했다.
파스퇴르는 완전히 새로운 관점에서 발효 과정에 대한 자신의 연구를 계속했습니다. 과학자는 작은 효모 배양이 도입 된 단백질을 함유하지 않은 무기 배지에 대해 간단하고 확실한 실험을 확립함으로써 연구중인 공정의 본질에 대한 화학적 해석에 대한 추측을 반박했다. 이 환경에서 빠른 발효와 효모 질량의 증가는 발효의 생물학적 해석에 대해 반대자들의 의견을 완전히 바꾸어 놓았습니다.
Louis Pasteur는 발효 과정이 살아있는 미생물 인 효모의 중요한 활동의 결과임을 입증했습니다. 효모는 적절한 영양 배지에 존재하고 기질 발효에 영향을 미치는 설탕 및 미네랄 염을 희생하여 영양 및 생식 요구를 충족시킵니다.
포도는 평균 54-86 gr을 함유해야합니다. 물, 0.2-0.9 gr. 단백질, 11-30 gr. 탄수화물, 0.6-1.6 gr. 유기산, 0.2-0.6 gr. 식이 섬유, 245 mg. 칼륨, 40 mg. 칼슘, 23 mg. 인, 18 mg. 마그네슘, 페럼, 코발트, 기타 미네랄, 아스코르브 산, 티아민, 리보플라빈, 플라보노이드, 니코틴산 등
발효 공정 제
절대적으로 모든 종류의 와인을 제조하려면 살아있는 미생물-와인 효모의 도움을 받아야합니다. 음료의 품질은 생산에 사용되는 효모의 인종, 설탕과 상호 작용하고 중요한 과정을 위해 에너지를 공급받는 것에 달려 있습니다. 이러한 미생물은 멸균, 건조 또는 고체 형태로 생산되며, 이후 미생물로부터의 누룩이 추가 발효를 위해 맥아 즙에 첨가됩니다. 와인을 만드는 데 사용할 수있는 많은 종류의 효모에도 불구하고 Lalvin KV-1118과 Lalvin EC-1118이 현재 가장 인기가 있습니다.
Lalvin KV-1118 브랜드는 정제 된 효모 농축액을 생산하며, 이전에 정제되어 샴페인, 라이트 레드 또는 화이트 와인 생산에 사용됩니다. 이 효모 브랜드는 반응 과정을 정상화하면서 병원성 미생물에 해로운 영향을 미칩니다. KV 라벨은 향이 뚜렷한 향이 나는 미래 음료를 제공합니다. 효모 농축 물에는 이물질이 포함되어 있지 않습니다. Lalvin KV-1118 포장은 최대 2-3 년 동안 어둡고 건조한 곳에 보관할 수 있으며 개봉 후 7 개월 동안 사용할 수 있습니다.
Lalvin EC-1118 와인 효모는 백포도주와 적포도주에 대한 상세한 맛을 보장하여 선명도와 선명도를 제공합니다. 사과, 체리, 가막살 나무속 및 기타 작물의 과일 음료 생산 에이 브랜드를 사용할 가치가 있습니다. EU 마크는 와인 제품이 소량의 거품을 형성하고 음료를 잘 밝게하며 퇴적물을 수집 함을 나타냅니다. 이러한 효모는 3 년 동안 건조한 곳에 보관하고 열린 패키지는 6 개월 동안 만 적합합니다.
또한 포도의 설탕 함량을 높이는 것이 중요한 단계입니다. 종종 원료에는 설탕이 충분하지 않습니다. 후자는 정제되지 않은 상태로만 사용됩니다. 과립 설탕 첨가 비율을 알기 위해서는 음료의 예상 특성을 미리 결정하는 것이 중요합니다.
온도 조건의 값
극한의 온도는 미래의 와인에 해 롭습니다
발효 중 온도 감소 (최대 15 ° C)는 완전히 멈출 때까지 공정 속도를 늦 춥니 다. 동시에 30 ° C 이상의 온도에서 발효가 빠르게 일어나고 많은 양의 이산화탄소가 방출되어 와인 음료의 맛이 감소합니다. 알코올 발효 과정에서 일반적으로 허용되고 가장 적합한 온도는 18 ° -20 ° C입니다.
하루 중 어느 때나 계절에 상관없이, 미래의 와인은 품질에 부정적인 영향을 미칠 수있는 극한의 온도를받지 않아야합니다. 초안과 햇빛도 좋지 않습니다. 맥아 즙을 발효시키기 위해서는 약간 워밍업하여 미생물에 필요한 생활 조건을 만들어야합니다.
상기 이외에, 온도 조건은 음료의 산도 수준에 영향을 미친다. 낮은 값에서 와인은 신맛이 나고 높은 값에서는 알데히드의 비율이 크게 증가하고 알코올이 줄어들 기 때문에 쓴 맛이 나타납니다.
주스의 부분 탈수로, 농축 포도가 얻어 져야하며, 이는 과량의 산 및 기타 성분을 감소시키기 위해 처리됩니다. 정류 농축 포도의 일부로 1 % 이하의 에틸 알코올이 허용되지 않습니다. 굴절계에 따르면 20 ° C의 온도에서 농축 포도는 건조한 개재물의 51 % 이상을 함유해서는 안됩니다.
적포도주와 백포도주에 대한 맥아 즙 발효의 특징
매시 발효는 적포도주 음료를 만드는 데 사용되는 공정으로, 색상뿐만 아니라 수렴성이 많은 백색과 다릅니다. 이 과정은 포도 주스가 피부, 펄프, 종자 및 산등성이에서 분리되지 않고 그와 같이 발효된다는 사실로 구성됩니다. 펄프의 발효는 1/4에 빈 용기에서 수행되어 압축 된 펄프를 거기에 담근다. 여기서 안정적인 온도를 유지하여 온도가 15 ° C 이하로 떨어지거나 30 ° C 이상으로 상승하는 것을 방지하는 것이 중요합니다. 이것은 포도가 내려야하는 방식이며, 주스는 발효가 시작된 후 4-5 일 이내에 나타납니다.
적포도주에는 여러 가지 특징이 있습니다. 강수가 많고, 색이 종종 적색 스펙트럼으로 들어가고, 수렴성이 점차 사라지고, 모든 향이 나타나며, 배럴에 잘 보관되고 숙성 될 수도 있습니다.
화이트 와인은 옅은 포도 품종과 짙은 포도 품종 모두에서 얻지 만 발효 전에 딸기를 눌러 주스가 피부와 다른 성분없이 발효되도록하십시오. 이 과정에서 온도는 13 ° -20 ° C 범위로 유지됩니다. 저온에서 장기간 발효하면 와인에 섬세한 과일 맛이 나기 때문입니다. 백색 품종의 생산은 맥아 즙이 빈번한 여과 과정을 거쳐야한다는 사실로 인해 상당히 복잡합니다. 포도는 밀도가 1.4 kg / m³를 초과해서는 안되며 산도는 12 ~ 18 g / dm³ 범위에 있어야합니다.
케어
발효 중에 포도 주스는 특정 요인으로 인해주의를 기울여야합니다.
- 첨가 된 설탕의 더 나은 분포를 위해, 효모 퇴적물이 교반되어 상층과 하층의 미생물이 발달하여 증식하여 미래의 음료에 필요한 자질을 부여하는 작업을 수행 할 수 있습니다.
- 효모는 혐기성 조건 하에서 작동 할 수 있지만 산소의 단기 접근은 중요한 기능을 크게 향상시켜 맥아 즙이 환기됩니다.
- 고강도 와인을 얻으려면 과립 설탕을 넣으십시오. 머스트의 설탕 함량이 15 %를 초과해서는 안된다는 것을 명심해야합니다.
- 급격히 변하지 않아야하며 온도가 18 ° -20 ° C를 넘어서는 안되는 온도를 모니터링해야합니다.
- 발효 진행 상황을 확인하려면 와인의 맛을 맛보고 원하는 품질을 가지고 있는지 확인해야합니다.
펄프 제거
펄프는 필수품에서 제거되지만 이산화탄소를 방출하기 위해 물개를 통해 산소와의 접촉을 피하는 것이 중요합니다. 발효 과정이 끝나면 주스를 여과하고 압축합니다. 압축 매시 분획은 높은 산 및 타닌 함량을 특징으로하며 특히 강렬한 색상을 갖는다. 이 분획은 맥아 즙에 첨가되어 음료의 맛에 영향을 미칩니다.
맥아 즙과 산소의 접촉은 외래 박테리아의 침입 위험을 증가시키기 때문에 바람직하지 않은 것으로 간주됩니다. 침투와 증식을 피하기 위해 미래의 와인이 담긴 용기는 황을 사용하여 소독하여 박테리아를 파괴하고 와인에 독특한 맛을줍니다.
포도의 준비
와인의 두 번째 발효. 맥아 즙이 방황하는 법. 이사벨라 와인. (6)
집에서 만든 포도 와인 1 부
산도 조절
와인 음료의 품질은 산도 지수에 따라 다릅니다. 기상 조건이 포도 열매의 높은 산도를 유발하면 화학적 불순물을 함유하지 않는 탄산 칼슘 (2g / l 이하)으로 코팅하여 그 가치를 낮추는 것이 허용됩니다.
반대로 산도가 감소하면 발효 과정을 수행하기 전에 2g / l 이하의 계산에 타르타르산 또는 구연산을 첨가하는 것이 허용됩니다. 고산 및 저산 주스를 혼합하여 산도를 조절할 수도 있습니다.
결론
와인을 만드는 것은 매혹적인 과정이지만 힘들고 복잡하기 때문에 와인 제조의 모든 미묘한 점을 연구하여 결국 와인이 당신이 원하는 맛의 특성을 갖도록합니다.