닭 도축은 새를 준비하는 것으로 시작하여 그 과정을 끝냅니다. 이 전체 과정에는 여러 가지 규칙을 준수해야합니다. 그렇지 않으면 장에서 발생하는 복굴절 과정으로 인해 출구에서 품질이 낮은 육류를 얻을 수 있습니다. 닭을 준비하고 도살 한 다음 깃털을 제거하고 시체를 자르는 방법에 대해 자세히 알아 보겠습니다.
가금류 선택 및 도축 준비
먼저 도축을위한 가금류를 선택해야합니다. 숙련 된 농부는 "눈으로"도살에 적합한 닭을 결정할 수 있지만 초보자에게는 새의 무게부터 시작하는 것이 좋습니다. 최소 2 ~ 2.5kg이어야합니다. 적절한 표본은 무리에서 잡아서 도축 전날 별도의 방으로 옮겨야한다. 다음 규칙에 따라 유지 관리해야합니다.
- 도살하기 약 24 시간 전에 밀 밀기울 또는 호밀 가루 (주 사료의 약 25 %)를 닭에게 먹이십시오. 닭을 인공 기아로 옮긴 후. 일부 농부들은 금식하기 24 시간 전에 조류 소화를 가속화하는 다른 방법을 사용하여 2 %의 라우 버 염 용액을 제공한다는 점에 유의해야합니다.
- 도축하기 전에 닭은 장과 위를 청소하기 위해 약 18 시간 동안 먹이를 주어서는 안됩니다.
- 닭에게 필요한 양의 수분을 공급하면 소화관을 청소하고 음식 잔류 물을 소화하며 근육의 수분을 보존 할 수 있습니다. 또한, 새가 마실 수 없으면 몸 전체의 질량이 줄어 듭니다.
닭의 소화 과정을 더욱 가속화하기 위해 일부 농부들은 도살 전날 밤 불을 끕니다. 어둠 속에서 그들의 몸은 방향이 어려워 음식 부스러기가 더 빨리 소화됩니다. 동시에 술꾼은 가득 차 있어야합니다.
도축 장소 요구 사항
새의 도축 장소를 미리 준비해야합니다. 위생 기준을 엄격히 준수해야합니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 2 % 표백제를 사용하여 테이블, 벽 및 바닥을 플러시합니다.
- 약 15 분 동안 도구를 끓여서 가공하십시오.
- 펜 제거 기계를 소독하십시오.
- 도축을 실시 할 전체 작업복 (앞치마와 드레싱 가운)을 씻으십시오.
도살 전후에 방 청소를 수행해야합니다.
숙련 된 농부는 가금류를 도축하는 장소에 다음 품목을 장비합니다.
- 암탉이 매달릴 수 있도록 벽에 부착 된 고리;
- 테이블;
- 큰 냄비;
- 도축 용 콘;
- 버킷 또는 분지;
- 셀로판 백 또는 천;
- 도구 (축, 예리한 나이프, 거트 포크);
- 나중에 고기를 저장하기 위해 냉동실과 훈제 실이있는 냉장고.
가공 된 시체를 씻을뿐만 아니라 식기, 도구, 테이블 및 벽을 깨끗하게하기 위해 미리 많은 양의 물을 준비하는 것이 좋습니다. 또한 따기 전에 새를 데 우려면 따뜻한 물 (약 90 ° C)이 필요합니다.
도축 방법
닭고기를 도축하는 방법에는 여러 가지가 있으며, 앞으로 고기를 보관할 기간에 따라 선택해야합니다. 따라서 요리하기 전에 오랫동안 거짓말을하지 않으면 가금류 농부는 상당히 간단한 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 칼 머리 (칼)로 새 머리를 제거하십시오. 육류를 장기간 보관할 경우 도축을 외부에서 수행해야합니다. 각 기술은 무엇입니까, 별도로 고려하십시오.
머리 제거
가장 인기있는 방법은 클리버 (ax)로 닭 머리를 제거하는 것입니다. 일반적으로 닭고기는 즉시 죽 으므로이 방법은 매우 인도적인 것으로 간주 될 수 있습니다. 절차는 간단하므로 모든 농부가 처리 할 수 있습니다. 따라서 다음 단계를 수행해야합니다.
- 그루터기에 새를 놓고 새가 나지 않도록 단단히 잡으십시오. 필요한 경험이 없다면 처음에는 새를 잡을 다른 사람의 도움을받을 수 있습니다.
- 목 중간에 식칼로 스윙하고 타격하십시오. 새를 괴롭히지 않기 위해 처음으로 머리를 자르는 것이 매우 중요합니다.
- 머리가 없어도 새가 터지기 시작하고 경련을 일으킬 수 있습니다. 이 순간 그녀를 그녀의 손에서 꺼내지 않는 것이 중요합니다.
- 머리가 잘 리면 다리에 닭을 고리에 걸고 혈액을 채취 할 수있는 양동이를 올리십시오.
비슷한 기술로기도를 자르고 새를 즉시 죽일 수 있으므로 고통을 느낄 시간이 없습니다. 그러나이 방법은 또한 부정적인면을 가지고 있습니다-미생물은 목의 열린 부분으로 침투하여 급속하게 악화되기 때문에 오랫동안 보관할 수 없습니다.
내부 방법 ( "분할")
그것은 빠른 혈액 제거를 포함하므로 출구에서 우수한 프리젠 테이션으로 고품질의 고기를 얻을 수 있습니다. 이 방법의 본질은 clus를 통한 조류 도축이며,이 지시에 따라 구현됩니다.
- 무딘 무거운 물체를 사용하여 머리에 강한 타격을 가하여 새를 으십시오. 이 절차는 큰 품종의 암탉을 도살하는 경우 필수적입니다. 작은 새를 죽일 필요가 있다면 놀라 울 필요는 없지만 인간적인 이유로 할 수는 있습니다.
- 왼손으로 새의 머리를 잡고 부리를 자신쪽으로, 즉 도축 예정인 방향으로 돌립니다.
- 오른손의 날카로운 움직임으로 닭의 부리에 좁고 길고 날카로 워진 나이프를 넣으십시오. 정맥과 다리의 두 정맥의 연결을 끊어야합니다. 끝이 뾰족한 가위로 절개 할 수 있습니다.
- 도구를 몸쪽으로 당기고 오른쪽으로 조금씩 주입하여 구개 균열을 통해 소뇌 앞쪽으로 들어갑니다. 이러한 간단한 조작 덕분에 조류의 근육을 이완하고 시체의 출혈을 가속화하며 깃털이 피부에 단단히 붙지 않기 때문에 깃털을 뽑을 수 있습니다.
- 새를 거꾸로 세우고 대야를 대체하여 남은 혈액을 배출하십시오.
- 출혈 후 티슈 나 면봉을 부리에 삽입하여 남아있는 혈액을 흡수합니다.
도축의 내부 방법은 장기 보관을 위해 출구에서 고기를받을 계획 인 경우에도 적용되지 않습니다.
야외 길
많은 농부들은 종종 육계 품종을 포함하여 큰 닭을 도살 할 때 외부 방법을 사용합니다. 출구에서 장기 저장이 가능한 시장성 고기를 얻을 수 있습니다. 사실 외부 도축 방법을 사용하면 작은 절개 만 만들어 지므로 미생물은 실제로 조류 내부를 관통하지 않고 고기를 감염시키지 않습니다.
닭고기의 외부 도축은 단면 및 양면입니다. 각 방법에는 고유 한 뉘앙스가 포함되므로 두 가지 지침을 고려해야합니다.
외부 방법에 의한 일방적 도축은 다음 순서로 수행됩니다.
- 왼손으로 새의 목을 잡고 머리에 더 가깝습니다.
- 오른손에 날카로운 칼을 가지고 1.5-2cm 길이로 절개를하고 절개를위한 최적의 위치는 왼쪽 lo 불 아래 2cm입니다. 경정맥 (정맥)과 동맥 (얼굴 및 졸림)의 혈류 경로를 얻고 자르려면 나이프를 더 깊이 들어가야합니다.
양방향 방법은 다음 지침에 따라 수행됩니다.
- 왼손으로 새 목을 잡으십시오.
- 오른손에 칼이나 가위를 가지고 lo 불 아래 1cm 지점에서 닭의 피부를 뚫습니다.
- 칼날을 오른쪽으로 향하게하여 2 개의 경동맥과 경정맥을 즉시 자릅니다. 칼이 통과해야한다는 것이 밝혀졌습니다. 한 번의 움직임으로 필요한 조작을 수행하려면 블레이드를 완벽하게 연마해야합니다. 최적의 절단 크기는 최대 1.5cm입니다.
외부 도축 방법에 관계없이, 피 묻은 스프레이가 없으므로 작업장에 혈액이 묻지 않습니다.
콘 응용
집에서 새를 도살하기 위해 금속으로 만들어진 콘 형태의 특수 장치를 사용할 수 있습니다. 교수형을 매달고 바닥에 구멍을 뚫어 닭 머리를 넣으십시오. 이 장치는 새를 잘 고정 시켜서 날개를 때리지 않으며 다 치지 않습니다. 아래에는 도축 후 혈액이 흐르는 양동이를 넣을 수 있습니다. 도축은 위 기술 중 하나를 사용하여 가위 또는 나이프를 사용하여 수행 할 수 있습니다.
조류 따기 방법
새를 도살하고 시체를 피를 낸 후에는 깃털을 빠르고 정확하게 뽑아야합니다. 실제로 시체가 식 으면이 절차가 훨씬 더 복잡해집니다. 뜯어 내기는 수동으로 또는 특수 장치를 통해 수행 할 수 있습니다.
수동 방법
닭 깃털을 수동으로 제거하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
- 혈액이 배출 된 후, 시체를 접시에 놓고 느끼기 시작하십시오. 이 경우 꼬리, 날개, 등 및 가슴, 목 및 다리와 같은 순서로 이동해야합니다. 피부를 망치지 않으려면 적은 수의 깃털을 뽑아야합니다.
- 도축 후, 닭 시체를 30-40 초 동안 끓는 물통에 담아 골반으로 옮기고 느끼기 시작하십시오. 피부가 끓을 수 있으므로 지정된 시간보다 오래 끓는 물에 보관하지 않는 것이 좋습니다. 따라서 뽑기가 훨씬 어려워집니다. 추위를 뽑을 때와 같은 순서로 깃털과 다운을 제거해야합니다. 깃털을 쉽게 제거 할 수 있도록 성장 방향으로 잡아 당기는 것이 좋습니다. 이 방법은 알을 낳기 위해 설계된 닭을 도축 할 때 사용하는 것이 좋습니다. 보통 나이가 들기 때문에 깃털이 단단히 고정됩니다.
그러한 느낌으로 불쾌한 냄새가 나기 때문에 절차는 실내가 아닌 야외에서 수행해야합니다.
- 무혈 사체를 30 초 동안 뜨거운 물에 넣고 15 분 동안 비닐 봉지에 옮겨 공기가 차단되도록합니다. 피부가 잘 찐 스팀 욕조가 나옵니다. 그런 다음 이전에 지정한 순서대로 깃털을 제거해야합니다. 이 방법을 사용하면 새를 뽑는 시간이 크게 줄어 듭니다.
- 혈액이 배출 된 후 닭을 천으로 감싼다. 스팀 다리미를 가져오고 스팀 기능을 켜십시오. 닭 시체를 찐다. 피부의 모공이 확장되어 깃털을 쉽게 제거 할 수 있습니다.
위의 방법은 각 닭에 약 30 분이 걸리기 때문에 2-3 마리 이하의 새를 처리해야 할 때 허용됩니다. 대량 학살의 경우 기계적 방법을 사용해야합니다.
기계적 방법
실리콘 섬유가 달린 회전 브러시 형태의 특수 장치를 사용하여 수행됩니다. 시체를 가져와야합니다. 회전 중에 손가락 융모가 보풀을 당기면 부드럽게 회전 할 수 있습니다.
촉진 절차에는 시간이 거의 걸리지 않지만 깃털을 기계적으로 제거하면 피부가 손상 될 수있는 단점이 있습니다. 새가 팔리지 않으면 걱정하지 않아도됩니다. 시체를 판매 할 준비가 되었다면 프레젠테이션을 망치지 않도록 매우 신중하게 행동해야합니다.
이 절차를 "사체 화장실"이라고합니다. 이렇게하려면 새의 뱃속을 누르고 동시에 구강에서 종이 면봉을 바꿔서 마지막 혈전을 흡수해야합니다. 배설물이 닭 다리에 닿으면 몸 자체에 영향을 미치지 않고 물로 씻어야합니다.
화장실 후에는 섬세한 깃털을 제거하기 위해 시체를 태워야합니다. 이 경우 가스 버너를 사용할 수 있습니다. 이것이 손에 없다면, 불을 통해 그을음을 할 수는 있지만 먼저 새의 피부에 그을음을 빨리 제거하는 데 도움이되므로 밀가루로 시체를 비벼 야합니다. 보풀이 모두 제거되면 닭고기를 씻어야합니다. 그 후에는 분홍색으로 바뀝니다.
시체 처리
모든 깃털을 제거한 후에는 시체를 뱉어 내야합니다. 이러한 어려운 절차는 다음 지침에 따라 수행됩니다.
- 닭 시체를 냉수에서 10 분 동안 식히십시오. 그렇지 않으면 모세 혈관이 혈액으로 채워져 시체가 어두운 불쾌한 색조를 얻습니다.
- 새를 거꾸로 놓습니다.
- Cloaca의 원형 절개를 한 다음 성인 조류와 어린 동물에서 보통 4cm의 큰 종단면을 만드십시오.
- cloaca가있는 장 홈으로 시작하여 곱창을 제거하십시오. 쓸개를 매우 조심스럽게 꺼내십시오. 그렇지 않으면 손상 될 수 있습니다. 이 경우 담즙이 시체에 퍼지고 고기는 맛이 나 빠지기 때문에 버려야합니다.
- 꺼낸 모든 창자에서 간, 심장 및 위를 구하십시오. 이 경우 조심스럽게 파열없이 배를 십이지장의 끝에서 분리해야합니다. 남아있는 창은 버려지거나 애완 동물에게주는 것이 좋습니다.
- 심장과 간을 헹구고 다양한 요리를 요리하는 데 사용하십시오. 위는 날카로운 칼로 반으로 자르고 돌과 유리를 제거한 다음 헹구고 끓는 물로 데우고 윗층을 제거하십시오. 이러한 조작 후에 만 요리에 사용할 수 있습니다.
- 목에서 기관과 식도를 제거 할 절개를하십시오. 후두 근처에서도 갑상선종을 제거하는 작은 구멍을 만듭니다.
- 내부 장기를 제거한 후, 시체를 철저히 헹구고 말리십시오.
가공 후 고기를 "리펜"으로 만들 가치가 있습니다. 이렇게하려면 실온에서 몇 시간 동안 놓여 야합니다. 그런 절차 후에 요리하면 수분이 많고 쾌적한 향기가납니다.
육류 저장
몇 시간 안에 닭고기를 요리 할 계획이라면 간단히 냉장고로 옮길 수 있습니다. 이 시간 동안 고기가 마르지 않도록하려면 먼저 비닐 봉지에 넣거나 천으로 싸서 테이블이나 사과 식초에 적시는 것이 좋습니다. 천이 마르지 않았는지 확인하십시오. 더 긴 보관을 위해 시체를 다른 방식으로 사용할 수 있습니다.
- 동결. 그것이 없으면 새는 3 일 이상 보관해야합니다. 전체 시체를 얼리거나 날개, 엉덩이, 다리, 가슴 및 등을 분리하여 부분으로 나눌 수 있습니다. 겨울철에는 새를 길거리에서 하루 동안 붙잡고 차가운 물에 담그고 다시 공중에 넣을 수 있습니다. 이 절차를 여러 번 반복 한 다음 닭고기를 깨끗한 종이에 싸서 서늘한 곳에 보관하십시오.
시체는 지하실에 보관할 수 있지만 5 일을 넘지 않아야합니다. 부식을 방지하려면 식초에 적신 깨끗한 천으로 싸십시오.
- 염장. 육류를 오랫동안 보관해야하는 경우 닭고기를 소금에 절일 수 있습니다. 이렇게하려면 식염수 용액을 준비하십시오. 식염수는 주사기를 사용하여 부리를 통해 시체에 부어 넣습니다. 목에 붕대를 감고 다리를 들어서 시체를 걸어야합니다. 24 시간 동안 소금을 바르고 소금물로 배출합니다.
- 훈제. 시체를 반으로 자르고 소금을 뿌린다. 48 시간 동안 그대로 둔 다음 하중을가하십시오. 소금은 3 ~ 7 일 동안 수행됩니다. 그런 다음 시체를 헹구고 수건으로 말리고 20 ° C의 온도에서 차가운 연기로 약 2-3 일 동안 담배를 피우십시오.
- 훈제. 이렇게하려면 첫 번째 시간 동안 흡연 온도가 약 80 ° C이어야하며 40 ° C로 낮아야합니다. 절차 기간은 4 시간입니다. 그을음과 그을음을 제거하려면 천이나 수건으로 닭고기를 닦는 것이 좋습니다. 훈제 시체는 서스펜션에 보관되며 기온은 5 ° C를 넘지 않아야합니다.
따라서 집에서 가금류를 도축하는 것은 가장 어려운 일이 아니므로 농부와 농부는 쉽게 익숙해집니다. 동시에 매력적인 프리젠 테이션으로 우수한 품질의 고기를 얻기 위해 도축 및 가금류 처리 규칙을 무시해서는 안됩니다.