가을에는 버섯에 소금을 뿌릴 차례입니다. 가장 자주 소금에 절인 소금입니다. 이러한 염분으로 가장 중요한 단계는 버섯의 끓는 것입니다.
우유 버섯을 삶는 법
또한 흰 우유 버섯을 튀기기 전에 실제 요리해야합니다.
이 버섯은 무엇입니까
우유 버섯은 Russula 가족의 식용 버섯입니다. 학명은 "실제 우유"이며 흰색, 젖은, 축축한, pravsky와 같은 많은 인기있는 이름이 있습니다.
소금에 절 일뿐 만 아니라 튀김도 가능합니다. 흔하지는 않지만 자작 나무와 함께 균근을 형성합니다.
그러나 자작 나무 근처에서 전혀 자라지 않는 매우 비슷한 조건부 식용 종들이 많이 있습니다. 그중에는 노랑, 아스펜, 후추 등이 있습니다. 튀기는 것은 좋지 않지만 겨울에는 소금을 뿌릴 수 있습니다.
많은 사람들이 개별 종을 구별하지 않으므로 조건부로 먹을 수있는 외관상 매우 유사한 식용 실제 우유 버섯과 함께 한 바구니에서 판매하는 것이 종종 가능합니다. 따라서 전문 mycologist가 아니라 조건부 식용 버섯에 관습 적으로 모든 표본을 처리하고 준비하는 것이 좋습니다.
빈 방법
겨울을 준비하는 두 가지 방법이 있습니다 :
- 냉염;
- 뜨거운 소금.
뜨거운 소금은 버섯을 포함하여 일반적으로 조건부 식용 버섯에 대한보다 신뢰할 수있는 방법입니다.
열처리는 미생물뿐만 아니라 버섯의 펄프에서 단백질을 변성 (거대 분자의 구조를 파괴) 할 것이므로 삶은 버섯은 불쾌한 냄새와 쓴 맛을 잃게됩니다. 또한 그들은 부드럽지만 모양을 잃지 않습니다.
소금에 절인 요리
다음과 같은 유형의 용기가 적합합니다.
- 나무 통;
- 넓은 목을 가진 유리 용기 (항아리);
- 음식을위한 넓은 세라믹 냄비;
- 코팅 결함없이 에나멜 처리-칩, 팬.
양배추는 일반적으로 소금에 절이기 때문에 우유 버섯은 압력과 공기 공급이 잘되는 차가운 방식으로 소금에 절이는 것이 중요합니다. 이 조건에서 혐기성 미생물 (보툴 리즘 스틱)은 번식하지 않습니다.
이리나 셀류 티나 (생물 학자) :
우유 버섯을 절인 차가운 방법으로 진행하기 전에 버섯을 직접 선택하지 않고 단순히 시장에서 구입하면 모든 위험을 평가해야합니다. 따라서 이러한 옵션을 거부하는 것이 좋지만 원래 제품의 열처리를 기반으로 빈 옵션을 사용하는 것이 좋습니다.
뜨거운 소금에 절인 경우 차가운 장소에 놓을 수 있도록 접시를 선택해야합니다. 그러한 장소가 냉장고라면 나무 통이 작동하지 않을 것입니다. 목이 넓은 유리 병에 비축하는 것이 좋습니다.
뚜껑을 포함한 접시는 잘 씻고 살균해야합니다.
버섯 준비
요리하기 전에 버섯을 껍질을 벗겨야합니다.
달인을 위해 버섯을 준비하는 것은 길고 다소 힘든 과정입니다. 다음을 포함합니다 :
- 눈에 보이는 흙 덩어리, 풀잎 및 기타 이물질 (각각, 벌레에 닿은 손상된 버섯뿐만 아니라 염분에 적합하지 않음)에서 각 표본의 수동 세척;
- 찬물에 넓은 용기 (욕조, 욕조)에 몇 시간 동안 (바람직하게는 하루 동안) 담그고 정기적으로 물을 교체해야합니다.
- 깨끗한 물로 각 버섯을 철저히 헹구십시오 (일부는 심지어이 목적으로 칫솔을 사용하는 것이 좋습니다).
- 긴 다리 제거;
- 큰 캡은 슬라이스로 절단 될 수 있지만 반드시 그런 것은 아닙니다.
오랫동안 몸을 담그면 우유 버섯이 어두워 질 수 있습니다. 이것은 일반적으로 물에 완전히 잠기지 않았기 때문입니다. 따라서 버섯을 헹구고 새 물에 다시 담가야합니다. 그러나 모두 물 층 아래에 있도록 하중을가하십시오.
재료와 수량
우유 버섯 1 킬로그램마다 다음을 수행해야합니다.
- 요오드화되지 않은 거친 염 60g;
- 3 개의 딜 우산;
- 10-15 검은 건포도 잎;
- 마늘 4-5 정향;
- 1-2 개 베이 리프;
- 후추 10-15 완두콩.
주의! 딜, 마늘, 베이 잎 및 건포도 잎은 잘 씻고 끓는 물로 데워 야합니다.
조리
냄비에 물을 데우고 2 큰술을 넣으십시오. 엘. 소금을 넣은 다음 준비된 버섯을 물에 부드럽게 옮깁니다. 끓여서 20 분 동안 끓인다. 좋은 살균을 달성하고 동시에 자연 구조가 상실 될 때까지 버섯을 소화하지 않기 위해서는 정확한 시간을 견뎌야합니다.
요리하는 동안 형성된 거품은 숟가락으로 제거해야합니다.
20 분 후 버섯은 소쿠리에 버려집니다. 바닷물 (염수)이 유지됩니다.
마찬가지로 흰 우유 버섯은 튀김 준비가되어 있습니다. 오랫동안 담근 다음 동시에 끓입니다. 소금에 절이기 전에 요리가 두 가지 목표 (쓴맛과 냄새를 제거하고 버섯 덩어리를 살균하기 위해)를 추구하는 경우에만 튀김 전에 쓴 맛의 사라짐을 달성해야합니다.
이리나 셀류 티나 (생물 학자) :
- 우유 버섯을 끓일 때 너무 많은 물을 팬에 부어서 버섯이 자유롭게 떠 다니고 서로 방해하지 않도록하십시오. 이것은 여러 패스에서 끓이거나 여러 포트를 사용해야 만 가능합니다.
- 삶은 우유 버섯의 준비 상태를 쉽게 결정할 수 있습니다. 흔들 때 팬 바닥에 가라 앉습니다.
- 전통적으로 우유 버섯은 버섯이 다리가 거의없는 곳 (1-1.5cm 남음)에서 가장 맛있는 것으로 간주됩니다. 그러나 다리의 잔해를 버릴 필요는 없습니다. 그들은 훌륭한 버섯 캐비어를 만들 것입니다.
현대의 주부 들과는 달리 50 대에 가족을 이끌었던 사람들과 다릅니다. 우유 버섯을 뜨겁게 보존하는 것을 선호합니다. 이러한 블랭크는 약 + 20 ℃의 온도, 즉 실제로 실온에서. 그러나이 경우에도 버섯의 유효 기간은 6 개월을 초과해서는 안됩니다.
우유 버섯을 모으고 준비하십시오
절인 흰 우유 버섯
빠르고 간단하고 맛있는 삶은 버섯. 비디오. 할머니의 비디오 요리법 (Borisovna)
뜨거운 소금의 후속 단계
밀크 버섯은 멸균 된 접시에 열을두고, 밀집된 포장을 얻을 수 있도록 뚜껑을 한 방향으로 놓습니다. 열은 준비된 향신료로 골고루 이동하고 버섯 덩어리의 더 나은 살균을 위해 소금을 약간 뿌립니다.
주의! 유지 된 소금물은 다시 끓게됩니다. 2 번 끓여야합니다.
항아리에 넣은 우유 버섯은 끓는 소금물로 조심스럽게 접시의 꼭대기에 부어지며 모든 가능한 공기를 제거하기 위해 그것을 쏟아 붓습니다. 상단에 플라스틱 덮개를 씌 웁니다.
치다. 은행은 롤업 할 수 없습니다! 버섯, 특히 조건부 식용 버섯에 관해서는 위험합니다.
냉각 후 항아리는 추운 곳, 즉 지하실이나 냉장고에 보관해야합니다.
결론
염분을 시도하기 위해 서두를 필요는 없습니다. 할당 된 시간이 최소한 1.5 개월을지나도록하십시오. 버섯 덩어리는 잘 소금에 절여지고, 추가 발효가 일어날 것이며, 불행히도 염분이 악화되면 부패의 징후가 시각적으로 눈에 띄게됩니다. 불행히도, 헹구는 데 도움이되지 않습니다. 썩은 소금을 버려야합니다.
그러나 버섯을 조심스럽게 처리하고 올바르게 끓여 추위에 보관하면 소금에 절인 우유 버섯이 맛있고 안전합니다.